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    是时候将生意重做一遍了,掘金重庆餐饮的正确姿势是?

    2019-09-25 厦门厨师培训学校 人阅读 我要评论

      经济学有一个术语叫“看不见的手”,亚当·斯密用这个术语做了一些隐喻,意为“于个人行为非故意的结果,也代表市场秩序自上而下对市场的操控”,而后在经济学中,它被“翻译”的更通俗易懂,指的是“市场对资源的配置”。

      大多红海市场内的呈现都差不多,一边是有实力有沉淀的大玩家,一边是入行有些年头且站稳了脚跟的老选手,另一边还有零散刚新进来的“搅局者”们,剩下来的就是常规经营者了。其中有些用传统的方式经营,有些在传统位置破局无力,有些一穷二白的喜欢出花招,然后在市场中多方互相对抗。

      这时候,市场中“看不见的手”就开始发挥作用了,它先让该“活着”的商家“活下去”,也让该崛起的商家崛起,更让该转型的商家转型……

      那么,这双操控市场且看不见的手,它怎么判断商家该怎么“被处置”呢?

      市场是实时的,永远只有当下的市场和未来的市场,也就是说,如果商家与市场同行,如果商家永远在经营当下与未来,那么市场就会判定商家可以与市场同在。在一个老化、难以出新的红海市场,商家要与市场同行,唯一的办法就是“将生意重做一遍”,正如市场,它每时每刻都在刷新,由此,商家们无论是已在局内还是将入局,“重做”的必要性就非常明显了。

      重做餐饮的必要性

      市场较为混乱,常规入局/常规经营方式已到瓶颈,但大多品类机会尚待挖掘。

      提起重庆餐饮,大多数人会想起火锅,如小天鹅、德庄、刘一手等,这些品牌看似目前势能大不如以前,但它们的发展重点早已跳出了重庆。

    火锅

      重庆喜好老火锅,味道全在一个“老”字中,可能有些人会认为,从事火锅的厨师技术要求比较低,也难以出新,这是不客观的,据业内人士透露,美蛙鱼头这个品类就是由一位重庆的厨师首创,没有他的妙笔生花,美蛙鱼头火锅这个品类可能得晚一些年头才能面世。

      问题是:重庆厨师首创了美蛙鱼头火锅,第一家店也在重庆开起来,但真正让美蛙鱼头火锅这个品类走出去并做大却是在成都,而后是在上海。值得注意的是,很多举着重庆火锅大旗的餐饮却是由外地品牌来做包装和孵化,即使它们在外地口碑不错,但它们也不入重庆,或者不将重庆作为重点城市,如井格、哥老官等。

      重庆火锅在重庆市场的呈现目前还较为粗狂,多数人认为其痛点在于人均客单价。基于市场竞争和营销,重庆火锅的人均基本在50到70元左右,如果去掉了酒水,人均还要往下降,即使是在观音桥、解放碑等核心热门商圈,大多数火锅的人均也仅在110元左右,人均200元以上的多属于海鲜火锅或者其它地域的火锅品牌。

      可能重庆火锅市场给出了顾客这样一个认知:吃火锅并不需要高消费,这就是前人构建的入局壁垒。

      在火锅之外,重庆还是江湖菜和小吃们的殿堂,按常规看,重庆菜属于川菜的一个分支,属于“下河帮”,如果单独拎出来,那就是渝菜,说起渝菜可能少有人知,但说起其中的分类则几乎“无人不知”,如火锅、万州烤鱼、歌乐山辣子鸡、重庆小面、豆花饭、毛血旺、水煮肉片、水煮鱼等。

      重庆菜的强大之处在于:一道菜就可以成就一个品牌,火锅不必多说,烤鱼、小面、毛血旺等都是可以单独走向全国的热门爆品,其中也出了不少连锁品牌。

      无论江湖菜还是渝菜,其呈现方式各异,有些门店做菜品整合,走传统经营路线;有些门店做爆品,几个大单品打天下;聪明些的入局者回溯品类源头找未被看好的单品,然后将它们重新包装,再打出去……

      有餐饮人表示,重庆本土菜就是一些实力菜品的集合,在重庆这样的餐饮大环境下,还有很多品类等待挖掘和包装,也还有很多品类值得入局。也就是说,即使在重庆这样的红海市场下,无论是找传统菜品重新包装,还是如美蛙鱼头这样的创新融合,路子都有千百条。

      再从市场看,如重庆首创的美蛙鱼头,最终也不是在重庆做大,而重庆火锅人均不高,大品牌只能外走……由此可断定,在重庆这样的市场氛围下,常规经营难成气候,这时候,看的就是“重做的本事”了。关于重做,我们可以用一句话总结:只要方法用的对,任何品类都会有机会。

      模式创新与价值点重构成就“重”

      接地气的执行与夯实品类根基构成了“做”,二者结合,就是“重做”

      只要方法用的对,任何品类都会有机会。打个比喻,在重庆吃小面是一个常规行为,小面门店也四处可见,大多还是苍蝇小馆样式的呈现,如果新入局者一来就要做小面品牌,这在重庆相对有些难度,因为产品过于常规,消费者对小面的感觉和认知已经形成,难以出新。不仅价格难以卖高,就连产品形式和组合也不能动,否则也会被扣上不正宗/不好吃的帽子。

      在小面品牌化这方面,遇见小面是一个典型案例,我们不是说遇见小面做的多好,也不是说它的市场认可度有多高,只是将之作为一个案例来展示。遇见小面虽然打着重庆小面的标签,它的品牌发展规划也写在了标语上,即“不在重庆,遇见小面”。

      遇见小面用小面作为认知点,捕捉的是外地市场对“正宗重庆小面”的需求度,同时又在门店中加入了一些重庆热门品类,如酸辣粉、冒菜等。由于做了很多异于重庆的改良,遇见小面很清楚,其市场机会不在重庆,而在外地。井格老灶火锅打的是“地道重庆味”,但它一不做老油,二不想将人均做到100以下,所以它也只能将重心放在外地市场,让外地市场“近距离触碰重庆味”。

      九锅一堂属于重庆本地和外地市场并行的品牌,其门店的酸菜鱼也和市场上的不同,如不加花椒、不见红油、不做金汤,纯粹用鲫鱼熬汤作为特色,打出了“3条鲫鱼1锅汤”的宣传语,做“能喝汤的酸菜鱼”。重庆在热门单品的火锅方面,一直被打上不够细腻的标签,而有趣的是,周师兄大刀腰片做“重庆本地人更喜欢的火锅”,从大刀腰片切入,一方面大规模做营销推广,另一方面极力与粉丝互动,同时也做好产品的本分,2019年,周师兄成为点评黑珍珠唯一一家上榜的火锅店,而即使上了黑珍珠,这家店的人均也仅在120元左右。

      “尘香”也是点评黑珍珠餐厅之一,还一度被认为是“改良川菜”的代表餐厅,尘香从菜品出发做创意性改良和融合,在出品的分量、摆盘等方面都有如粤菜般的细腻。我们举了一些认知度较高的、与重庆相关的品牌,从它们的发展路径就可看出,正是“重做”二字让这些品牌在市场中极具存活力。大多数品牌如果还是以常规玩法入局或者经营,可能它们早已被淹没在红海市场中,筷玩思维分析认为,重做不是创新,也不是破局,而是找到更适合市场的入局/经营方法。

      我们将“重做”拆分开来,“重”指的是思维层面,是系统设计的思考,不仅需要模式创新,还得异于过去来做重构,意在提升品类/品牌竞争力,让品类/品牌在市场中更受欢迎;“做”指的是务实,需要接地气、认真地做执行,意在夯实品类/品牌本身,让品类/品牌能持续被市场认可。

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